El origen de los Tacos de Carnitas

 

Los tacos de carnitas.

 

La combinación perfecta de un taco de carnitas consta de un equilibrio entre las texturas de las carnes que posee.

 

Una base a carne de maciza o costilla, la grasa que puede consistir en cuerito más sus especias como puede ser la cebolla, el cilantro, el limón y acompañado de una salsa.

 

Las carnitas constan ya hace más de 500 años en los registros. Los cerdos, animales no nativos de México llegaron a tierras La Española por parte de Cristóbal Colón, y traídos desde cuba hasta nuestras tierras mexicanas por parte de Hernán Cortés.

 

En 1521 tras la victoria por la toma de la ciudad de Tlatelolco, la caída del imperio Azteca, Hernán Cortés manda a preparar un banquete de celebración constando éste de cerdo preparado en grasa en compañía de pan de maíz de los tlaxcaltecas dando origen en ese momento los primeros tacos de carnitas.

 

Para aproximarnos a una versión más actual de los tacos de carnitas a nuestros días su origen se encuentra en el estado de Michoacán, aunque hay que mencionar que otros estados también se disputan dicho título como lo son Hidalgo, Querétaro, Jalisco e incluso CDMX.

 

Los cocineros de este plato suelen discutir entre la mejor forma de cocinar la carne, si en cazo de cobre o acero, si en cazos fabricados tradicionalmente o de producción en masa.

 

Se dice que los cazos de cobre tradicionales que también se fabrican en el mismo Michoacán, favorecen a un sabor más intenso de la carne y una cocción pareja de la misma.

 

Es posible afirmar que el cazo puede suponer el instrumento más relevante para la preparación, pues supone el elemento de cocción de todo el proceso.

 

En primer lugar, se ha de sellar la carne en aceite dentro de un cazo de cobre a 180 grados centígrados, este primer proceso le atribuye la consistencia deseada.

 

En el proceso de elaboración se requiere de más de un cazo forzosamente, el primero para el sellado de la carne y el segundo para el cocimiento de las carnes. Una vez sellada la carne ha se sumergirse en aceite hirviendo a 90 grados centígrados en el cazo de cocimiento por 2 a 2 horas y media para conseguir su cocción optima y lista para preparar el taco.

 

Un elemento fundamental del taco de carnitas es la salsa y el limón, entre algunas otras opciones de encurtidos, éstos elemento más que ser un simple complemento tienen una función relevante en este platillo, debido a la consistencia melosa producto de la grasa del cuerito, la función de la salsa y el limón favorecen a cortar esta grasa y permite que el comensal pueda ingerir más tacos y de manera más veloz.

 

Aunque siempre serán más apetecibles y accesibles unos tacos de carnitas tradicionales en un puesto local, no hay que ignorar que la versatilidad de las carnitas permite que éstas puedan ser preparadas en otros estilos como puede ser en gyozas, una propuesta gastronómica ofrecida en Michoacán por el restaurante As de oro.

 

Ante esto no cabe duda que las carnitas son un alimento capaz de adaptarse al consumidor y la cocina que lo prepara, siempre forjada al trabajo arduo y preciso de sus cocineros, puede ser ofrecido a todo tipo de paladares y estratos sociales, desde un antojito en un tianguis a un platillo más elaborado en un restaurante de prestigio.