Producción de: Los tacos de barbacoa

 Los tacos de Barbacoa

La barbacoa es un proceso de cocción ancestral, en el cual un pozo es calentado con leña para que envuelta la carne en pencas de maguey se deje entre 8 a 16 horas para lograr un horneado al vapor consiguiendo con ello que la carne adquiera una suavidad que permita que se deshaga en la boca.

Se puede establecer que por medio de este tipo de cocción la carne en el taco es más suave que la misma tortilla.

La barbacoa tiene su origen en la época Maya, donde utilizaban una técnica ya perfeccionada llamada Pib que les permitía cocinar bajo tierra una variedad de carnes como la de venado y jabalí, que posteriormente fue aprendida por otras culturas que se asentaron en su territorio tras su desaparición.

 

Al ser introducido el borrego por los españoles en la conquista, éstos fueron incorporados al proceso de cocción pib dando origen a la forma de cocinar que hoy se conoce como barbacoa.

 

Se suele indicar que su origen se ubica en Tulancingo, Hidalgo.

 

Este platillo ancestral abarca un largo proceso de elaboración que va más allá de la simple cocción y que a su vez deriva en que este platillo sea de los más caros entre todos los mencionados.

 

En la actualidad, para los productores hidalguenses, todo inicia desde la alimentación del ganado, éste no puede ser engordado de forma negligente, debe ser alimentado con forrajes específicos en combinación con granos naturales como son el maíz, el trigo y la cebada. 

 

El alimento perfectamente equilibrado brinda el mejor aprovechamiento del ganado, y todo ello suele ser controlado por distintos encargados específicos a cada alimento, por ello es que la labor suele ser un proceso que desempeñan familias dedicadas a esta tradición.

 

El trabajo desempeñado requiere de un alto grado de perfección y atención a los detalles.

 

No sólo el ganado y su alimento es vigilado con extrema precaución, sino que la madera misma para calentar el pozo requiere el cumplimiento de características muy especificas para su adecuado desempeño.

 

La madera requiere alrededor de 5 años al secado natural bajo la sombra para que según el volumen requerido se produzca el calor necesario para la cocción.

 

Pero este proceso no termina aquí, esta gran labor conlleva la elección del ganado adecuado y listo para ser sacrificado, sacrificarlo, limpiarlo, destazarlo y preparar la carne para ser envuelto en las pencas del maguey. Es un desempeño del proceso completo de producción.

 

El horneado también conlleva su precisa preparación desde el calentado previo hasta el horneado mismo de la carne en los pozos con un riguroso control del calor y el tiempo. Un error puede tirar a la basura una cadena de preparativos, esfuerzo, tiempo y dinero irrecuperables.

 

La forma de verificar la perfección de la cocción y el proceso realizado está en la facilidad y limpieza en que deben salir los huesos al retirarlos de la carne y la suavidad misma de la carne que caracteriza esta cocción.

 

El taco en este platillo sigue una serie de tradiciones, la primera es la utilización de una tortilla de maíz azul, la segunda es complementar con una salsa hecha con ajo, cebolla, tomates, chiles y como ingrediente estrella chilicuiles de la raíz del maguey, aunque también se puede optar por una salsa borracha, la cual está hecha con chile pasilla, ajo, cebolla, chile mora, jitomate y como ingrediente estrella pulque, lo cual le da el nombre de borracha.

 

Por último, la bebida que ha de acompañar la barbacoa es el pulque.

La producción de pulque requiere de extensos procesos de producción, que apreciamos desde el tiempo de maduración optima de la planta del maguey pulquero, que tarda 15 años para poder rasparse, pues entre más añejo el maguey es mejor la calidad del aguamiel con la que se produce el pulque.

 

Después debe caparse el maguey, lo que implica que se debe remover el cogollo del maguey para impedir la formación del quiote (el tallo de la flor y fruto del maguey) para obtener el aguamiel.

 

Pero desde que se capa el maguey a que se pueda raspar para obtener el aguamiel se requiere una espera de 4 meses.

 

El raspado del maguey es otro proceso tardado y elaborado en el que se debe raspar el maguey día y tarde diariamente en un ciclo continuo de 3 meses.

 

1 maguey puede dar hasta 250 litros de aguamiel antes de que finalice su ciclo de vida.

 

Queda claro que la barbacoa es sin duda uno de los platillos más laboriosos, complicados, que requieren mucho trabajo previo y que se acompaña de complementos igualmente artesanales y con extenso trabajo detrás de ellos.

 

Es difícil no apreciar la enorme dedicación que existe en un solo platillo y los años que se requirieron para producirlo.

 

Podemos concluir con certeza que los tacos son un deleite cargado de historia, trabajo y tradiciones, en los que adicionamos elementos externos para impregnarles nuestras tradiciones y desarrollamos en nuestra cocina y cultura para darle una identidad propia.